Hvordan lage gjær (med bilder) - Leksikon

Innhold

Fremgangsmåte
Tips
Advarsler
Nødvendige materialer

Gjær er en encellet organisme som er avgjørende for bakere og bryggerier over hele verden, på grunn av dets evne til å omdanne sukker til karbondioksid og alkohol. Du kan lage ditt eget brød eller pastagjær uten annet enn mel, vann og regelmessig vedlikeholdsarbeid. Å dyrke gjær til øl er litt mer kompleks, på grunn av behovet for et sterilt miljø. I alle fall rapporteres denne prosessen også nedenfor for fremtidige bryggerier. Begge typene kan vare i flere måneder i kjøleskapet, slik at du kan gjenta brød- og øloppskriftene mange ganger.

Merk: Hvis du vil vite hvordan du skal jobbe med gjær rett før du baker, bør du sannsynligvis se etter artikkelen "Hvordan aktivere gjær".

Fremgangsmåte

Metode 1 av 2: Lage gjær for en deiggjær

Velg en stor, ren flaske. Det ideelle er å bruke en glasskrukke som inneholder minst 2 liter, da gjæren vil vokse raskt, og tvinger deg til å kaste en god porsjon hvis du bruker en mindre gryte. Du kan også bruke plast-, keramikk- eller steinbeholdere, men glass er vanligvis lettere å rengjøre og å overvåke gjærens fremgang. Det anbefales å sterilisere flaskene i kokende vann. Vask dem godt i varmt såpevann, og skylling bør være nok.
Hell en halv kopp klorfritt vann. Hvis vann fra springen blir behandlet med klor, kan du kjøpe noen tabletter for å fjerne det, eller la det hvile i omtrent 24 timer. Mineralene som finnes i "hardt" vann (med høye nivåer av mineraler) kan hjelpe gjærkulturer i deres utvikling. Derfor anbefales ikke destillert vann til dette.
- Hvis du ikke har tilgang til disse spesifikke vanntypene, bruk vann som er trygt å drikke.
Bland 3/4 kopp allsidig mel. Bruk uraffinert mel hvis du skal bruke hvitt brøddeig og helmel hvis du skal bruke det til helbrød. Melet inneholder naturlig noen gjær, denne mikroorganismen som produserer karbondioksid og andre stoffer som får brød til å vokse, i tillegg til å tilsette smak.
- Rør godt og bring luft inn i blandingen.
- Mange andre typer mel kan brukes til forskjellige gjærtyper, inkludert hvetemel og speltmel.
Legg til noen organiske, uvaskede druer (valgfritt). Hvis du bruker hvitt mel i stedet for fullkorn, kan det hende at gjæren ikke tar med deg noen av de typer gjær som er ansvarlige for den sureste smaken i deigen. Eventuelt, hvis du vil ta med denne berøringen, kan du legge til litt frukt, spesielt druer, til blandingen. Bruk organiske druer som ikke har blitt behandlet med plantevernmidler eller voks, og du kan inkludere dem uten vask.
- Selv om det er anerkjent at druer inneholder disse gjærene, er effektiviteten i blanding av gjær noe diskutabel. Noen eksperter anbefaler inkludering, mens andre stiller spørsmål ved nytten.
Dekk til, men ikke tett flasken. Unngå å bruke svært lukkede lokk, da blandingen begynner å produsere gasser som kan ødelegge den. I tillegg trenger gjær oksygen for å trives. I stedet for et lokk, bruk en ren klut, tørkepapir eller oppvaskhåndkle festet med et elastisk bånd til munnen på flasken. Eller bruk et løsnet deksel.
Hold blandingen på et varmt sted i 2 dager. For å stimulere gjæraktivitet, hold blandingen på et varmt sted, minst 21 grader Celsius. Etter to dager kan blandingen begynne å vise bobler eller skum, i tillegg til en karakteristisk lukt. Noen gjærblandinger tar litt lengre tid å komme igjennom. Så ikke bekymre deg hvis du ikke ser disse endringene de to første dagene.
- Hvis huset ditt er kaldt, må du holde blandingen nær varmeapparatet eller komfyren, men ikke for nær det punktet å gjøre det veldig varmt eller i kontakt med damp. Gjær utvikler seg på et varmt sted, men vil dø hvis miljøet blir overopphetet.
Tilsett en halv kopp (120 ml) vann og 3/4 (180 ml) mel. Bruk samme type vann og mel som tidligere brukt. Rør til den er helt oppløst. Dekk til og la stå i ytterligere 24 timer, mens gjæren bruker den nye maten din.
Bytt ut en del av blandingen hver dag med ferskvann og mel. Fjern en del av blandingen hver dag, og la minst en halv kopp (120 ml) være inne i flasken. Denne fjernede blandingen er ennå ikke klar for sikker og effektiv bruk, så kast den. Tilsett mer vann og mel for å erstatte det. Den nøyaktige mengden som er brukt er ikke viktig, så lenge du holder forholdet mellom 3 deler mel og 2 deler vann. Unngå imidlertid å tilsette mer enn tredobbelt mengde av blandingen i flasken.
Hold øye med gjærutviklingen. Først kan blandingen produsere en gulaktig væske på toppen, samt en aroma som ligner på alkohol. Hvis alt går bra, bør det forsvinne etter en uke, ettersom gjærkolonien øker og begynner å produsere en lukt som minner mer om brød. Når gjæren er stabilisert, bør blandingen dobles i mengden hver dag den blir matet. Fortsett å mate den til den når dette punktet, og hold dette daglige arbeidet i minst en uke for å forhindre at andre mikroorganismer forurenser flasken. Noen gjærblandinger kan ta opptil en måned eller mer for å nå bruksstedet.
- Hvis blandingen begynner å produsere en mørkebrun væske, er det et tegn på at gjærene går tom for mat. Hell denne mørke væsken ut og mat blandingen oftere eller med mer vann og mel om gangen.
Kjøl blandingen og begynn å mate den sjeldnere. Når blandingen begynner å doble seg i størrelse med hver nye daglige mat, hold denne syklusen i minst 3 dager, og den gir ingen ubehagelige væsker eller aromaer (som ikke ligner brød), dekk den godt og avkjøl. Dette vil holde gjæren sovende, senke den og la deg mate dem mel og vann en gang i uken, og kaste en del av krukken for å få plass. Så lenge du husker å holde dem matet, kan gjærblandingen holdes i kjøleskapet på ubestemt tid, og produsere gjær til brødene dine i flere måneder eller til og med år.
- Hele melblandingen bør mates noen få dager, selv når den oppbevares i kjøleskapet.
Bruk blandingen i brødoppskrifter. Før du bruker en del av blandingen i en brødoppskrift (i stedet for kommersiell gjær), må du aktivere gjærene på nytt, sette dem tilbake til romtemperatur, la de være løst dekket (med papirhåndklær, tøyfiltre osv.) Og mate dem minst 3 ganger, med intervaller på 8 til 12 timer. Elt deigen helt for å aktivere gluten, og få en konsistens som kan åpnes til den er veldig tynn og lett uten å knekke. Ettersom vill gjær virker langsommere enn kommersielle typer, la deigen heve i 4 til 12 timer, eller til og med 24 timer, hvis du vil ha surdeigbrød.
- Forsikre deg om at du ikke varmer opp deigen, noe som kan drepe gjær. Hvis du skal elte den med en elektrisk mikser, må du arbeide med hendene innimellom for å unngå overoppheting av blandingen, som vanligvis forekommer på disse maskinene.
- Du kan også bruke denne blandingen i andre oppskrifter som involverer mel, men vær oppmerksom på at en litt syrlig smak vil bli tilsatt. Mange liker å lage pannekaker ved å bruke den kasserte deigen til hver tilbakemelding av blandingen, og unngå å kaste den.

Metode 2 av 2: Opprette Brewer's Yeast Cultures

Start med å få en gjærkultur som passer til øl av høy kvalitet. Selv om du kan starte en bryggergjærkultur ved å kjøpe den ferdige væsken fra butikker, er prosessen med å lage den ofte ganske arbeidskrevende og tidkrevende hvis du vil starte med de typer gjær som normalt er tilgjengelige. Hjemmeprodusenter starter vanligvis avlingene sine fra sediment fra et velkjent og vellykket lite bryggeri, eller en slags sjelden (og dyr) kultur som de ønsker å dyrke for kontinuerlig bruk.
- Å dyrke din egen bryggergjærkultur i lange perioder kan ta mye tid og krefter. Du trenger ikke nødvendigvis å brygge øl hjemme, men bare behold dine favorittgjærtyper.
- Vær oppmerksom på at gjærpiller i bunnen av en flaske kanskje ikke er de samme som de som ble brukt i den første gjæringen. Bruk av dem gir kanskje ikke forventede resultater.
Arbeid i et rent område. Bakterier og andre forurensninger i luften kan utslette avlingene dine. Unngå fuktige områder eller steder hvor det tilberedes måltider, som kjellere og kjøkken. Lukk vinduene på stedet der du vil dyrke gjærene dine, spesielt under varmere temperaturer.
- Vask alltid hendene med bakteriedrepende såpe før du håndterer kulturer.
Rengjør og steriliser en overflate. Vask bord eller benk så mye som mulig. Drep resten av tilstedeværende mikroorganismer ved bruk av alkohol eller lignende produkter. La det tørke.
Kjøp nødvendig utstyr. Den enkleste måten å få alt dette utstyret på kan være å kjøpe et bryggerisett, som allerede kan gi (eller ikke) en gjærkultur og de nødvendige instruksjonene. Hvis du skal kjøpe utstyret stykke for stykke, eller hvis du vil bekrefte at settet ditt har alt du trenger, kan du ta en titt på delen "Nødvendige materialer". Søk på apotek, leverandører av laboratorieutstyr eller søk på nettet.
- Å kjøpe laboratorieutstyr i noen land kan være noe byråkratisk og vanskelig.
- Pulveragar finnes i mange asiatiske butikker. Hvis du ikke finner det, kan du bruke gelatinpulver uten smak. Vær imidlertid oppmerksom på at gelatinbaserte kulturer skal oppbevares kjøligere for å unngå smelting.
Steriliser passende beholdere. Steriliser glassbeholderne og lokkene ved å bruke en trykkoker i minst 10 minutter, og eliminere forurensningskilder. Petriskåler brukes normalt til dette. Men du kan bruke hvilken som helst liten glassbeholder. Noen "startrør" er vanligvis inkludert i ølsett for dette formålet.
- Hvis du ikke har en trykkoker, dypp beholderne i vann og kok i 30 minutter. Dette er imidlertid ikke så effektivt til å drepe forurensende stoffer, og kan føre til en mye høyere svikt i avlingsdyrking på grunn av mugg.
- Hvis du har sterile plastposer for å oppbevare beholderne, kan du klargjøre dem på forhånd.
La dem avkjøles og før dem gjennom en flamme. Ettersom sterilisering er avgjørende for suksessen til gjærkulturer, anbefales dette trinnet, i tillegg til den forrige. Bruk en fakkel eller lignende gjenstand (ikke en lighter), og før flammespissen over kantene på beholderen.
Bruk destillert vann. Hvis vann fra springen er "tung" (med mange mineraler), kan det stimulere veksten av bakterier i gjærkulturen din. Bruk destillert vann for å sikre, eller måle pH i vannet ditt, og bruk det bare hvis nivået er på 5,3 eller mindre.
Kok 1 kopp (240 ml) vann og 1/4 (60 ml) dehydrert maltekstrakt. Varm vannet i en trykkoker, hvis mulig, for å forhindre at det søles, eller bruk en pyrexbeholder eller gryte. Tilsett dehydrert malt og rør godt for å løse det opp. Kok i ca 15 minutter, og pass på å redusere varmen hvis den er nær overfylt.
- Dette kalles "initial wort".
Senk varmen og tilsett 1/2 ts (2,5 ml) agar i pulverform under omrøring til den oppløses. Mustet bringer allerede alle næringsstoffene som gjæren trenger for å utvikle seg, men agaren tjener til å gjøre blandingen litt tykkere, og tjener som grunnlag for kulturen. Vær imidlertid oppmerksom på at blandingen ikke blir tykkere umiddelbart.
- Hvis du ikke har pulveragar, bruk gelatin uten smak. Gjør imidlertid dette som en siste utvei, da det har en tendens til å smelte ved kontakt med den varme urten.
Kok opp igjen. Kok i ytterligere 15 minutter. Igjen, følg prosessen nøye for å forhindre at væsken renner over.
Fjern fra varme. La avkjøles til 50 grader Celsius eller mindre. Hvis du bruker gelatin, vent til den avkjøles litt mer. Blandingen skal være mer konsistent, men vil ikke stivne helt.
Fyll hver beholder med et lite lag av blandingen. Ta de steriliserte beholderne og fyll hver av dem med litt av blandingen (det "første mustet"). Petriskåler må fylles til 1/4 av kapasiteten. Større containere trenger ikke mer enn det beløpet.
Dekk til beholderne og vent. Legg et lokk over beholderne eller dekk dem med plastfolie. La dem avkjøles i omtrent en halv time, og overvåke urteherdingen på grunn av agaren. Når du kan vippe beholderen uten at blandingen går, vil den være klar.
Steriliser vaksinasjonssløyfen. Dette instrumentet, tilgjengelig i laboratorieinstrumentbutikker, er en liten sløyfe på enden av en stilk, som brukes til å overføre mikroorganismer, som gjær. Steriliser håndtaket ved å varme spissen i en flamme til hele instrumentet er glødende (oransje eller rødt). La den avkjøles ved romtemperatur eller på et litt varmere sted, legg den på en grunne plate isopropylalkohol, eller rengjør den med en bomullsdott dyppet i alkohol.
- Hvis du ikke kjøler ned håndtaket, kan varmen drepe gjæren.
- Kjøling i vann eller luft øker sjansene for forurensning av andre organismer som normalt drepes av alkohol.
Dra håndtaket over gjærkolonien. Ikke prøv å ta en synlig mengde. Alt du trenger å gjøre er å skrape håndtaket lett gjennom pelleten på toppen av væsken.
Tilsett gjæren til urteflaten, gjør dette trinnet veldig nøye. La lokket være åpent på kortest mulig tid, og flytt håndtaket litt over overflaten av urten i en av beholderne. På denne måten vil du overføre gjæren til urten din (som vi håper er bakteriefri og rik på næringsstoffer). For å minimere sjansen for forurensning, lukk beholderen umiddelbart. Snu petriskålen opp ned eller dekk "startrøret" til 3/4 av tykkelsen.
- Prosessen med å tilsette en mikroorganisme i parabolen kalles "striper" i mikrobiologi.
Gjenta steriliseringsprosessen før du legger gjæren til hver beholder. Bruk samme metode med dyre beholdere, husk å sterilisere og avkjøle håndtaket mellom hver. Hjemmebryggede gjærkulturer har stor sjanse for å bli forurenset. Dermed øker sjansene for å til slutt få en til å utvikle seg, å jobbe med flere kulturer hver for seg.
Kontroller avlingene de neste dagene. Oppbevar dem ved en temperatur på 21 til 26 grader Celsius, det ideelle området for gjærutvikling. Kast avlinger som viser "dun" eller muggkuler, eller de som ikke viser noe tegn på vekst etter flere dager. Kulturer som utvikler seg ordentlig vil produsere et melkeaktig lag på overflaten, og det er mulig å se individuelle kolonier som danner stiplede stier over overflaten.
Overfør kulturene som har vokst i kjøleskapet. Når du er i stand til å aktivere koloniene dine, pakk dem helt med elektrisk tape eller annet mørkt materiale, da lys kan skade gjærene. Oppbevar dem i kjøleskapet, ideelt under 1 eller 2 grader Celsius eller litt mer, og reduser dermed vekstraten og forhindrer dem i å dø av mangel på mat. Når du vil bruke dem, må du ta dem ut av kjøleskapet med litt forskudd, slik at de kommer tilbake til romtemperatur før du legger dem i urten.