Forfatter:
Carl Weaver
Opprettelsesdato:
23 Februar 2021
Oppdater Dato:
18 Kan 2024
Innhold
- Varm en stor panne over middels varme og smelt 1/4 kopp smør for å begynne å lage demi-glace. Rør av og til til smøret har smeltet helt.
- Hvis smøret begynner å brune, reduser du varmen litt.
- Dryss sakte mel over det smeltede smøret. Bruk en trådvisp til å blande melet med smøret og forhindre at det hoper seg opp. Når de er blandet, vil de to ingrediensene danne en roux og se ut som en tykk pasta.
Tilsett kalvkraft, kjøtt eller grønnsaker.
- Hell buljong i pannen. Bruk en visp til å fjerne roux fra bunnen av pannen og bland med buljongen. Rør til det er helt blandet og det ikke er flere klumper.
- Rør rødvinen med buljongen, og gjør sirkulære bevegelser. Vinen må være fullstendig innarbeidet i blandingen.
- La demi-glace boble over svak varme i 1 time. Rør av og til. Hvis det er opphopning på bunnen av pannen, reduser du varmen litt. Dette er et tegn på at sausen din er for varm og kan brenne.
Skjær den i to.
- Sjekk buljongen og vinen etter 1 time for å se om det har vært en reduksjon i volumet. Væsken må ha redusert omtrent halvparten av det opprinnelige volumet. Dette konsentrerer smaken og tykner sausen.
- Dypp en skje i demi-glace, snu den og se på baksiden. Sausen er klar hvis den dekker baksiden av skjeen og ikke tømmes.
- Hvis det fremdeles er veldig flytende når du tester for konsistens, la det boble litt i ytterligere 20 minutter. Gjør deretter den samme konsistensprøven for å sjekke tykkelsen på sausen.
Tilsett mer smør.
- Smelt sakte ytterligere 1/4 kopp smør i demi-glace med lav varme. Rør sausen uten stopp mens smøret smelter, for å blande grundig med sausen.
- Hell den ferdige demi-glace over biffer og stekt kjøtt. Du kan også servere demi-glace ved siden av retten, som en saus. Demi-glace er en konsentrert saus med en sterk smak, så bruk den sparsomt til du vet hvordan du liker den.
Nødvendige materialer
- 1/2 kopp usaltet smør
- 1/4 kopp mel
- 2 kopper kalvekjøtt, biff eller grønnsaker
- 1/2 kopp rødvin, som Madeira eller sherry
- Stor gryte
