Innhold

• ingredienser
• Steps
• Tips
• Nødvendige materialer

Den sure deigen, eller 'surdeigen', er en helt naturlig, hjemmelaget gjær. Det er også kjent som 'levain'. Denne startblandingen er helt naturlig og kan brukes til å lage brød i årevis hvis den håndteres riktig. Hvis du liker å tilberede sunn, hjemmelaget og rimelig mat, kan du prøve levain.

ingredienser

Enkel gjærblanding

• 1/4 (50 ml) kopp vann
• 1/2 kopp (50g) fullkornsmel
• Mer vann og mel (hele og vanlig hvetemel) over tid

Med druer

• 1,5 kopp hvetemel (150g)
• 2 kopper (500 ml) mineralvann ved romtemperatur
• 1 hånd med organiske druer med frø, i gjengen
• Mer vann og mel som forklart i oppskriften

Steps

Metode 1 av 4: Enkel gjær

1. 

   
   
   Få en beholder Du trenger en beholder for å tjene som et "hjem" for gjæren din. Bruk en liten skål med en kapasitet på 2 til 4 kopper (500 til 1000 ml). Du kan bruke nesten alle typer containere: glass, plast, rustfritt stål, etc. Det er nok å kunne dekke det godt med filmpapir.

2. 

   Bland ingrediensene. Bland 1/4 kopp (50 ml) vann med 1/2 kopp (50 g) fullkornsmel. Hvis du veier ingrediensene, bruk 50g av begge deler. Rør godt til det er helt blandet og dekk til med en plastbeholder.
   • Etter at du har rørt all deigen, skrap sidene på beholderen. Det er viktig å ikke legge igjen rester på sidene av beholderen som kan tjene som mat for muggsopp.

3. 

   
   
   Finn et sted for gjæren din. Finn et sted der gjær ikke blir forstyrret (av hunder, barn, tilskuere) og hvor du kan holde temperaturen mellom 18 og 30 grader celsius.
   • Hvis du trenger et varmere område, vil du skru på ovnens indre lys (ikke slå på ovnen!) For å gi deg det nødvendige miljøet. Overflaten på de fleste kjøleskap er også et godt varmeområde.

4. 

   
   
   Vente. Den sure deigen krever tålmodighet. Hva venter vi på? Intensjonen er at deigen skal 'aktiveres' og begynne å boble. Etter en stund vil den begynne å vokse, og viser at den lever.
   • Hvor lenge er det nødvendig å vente? 12 timer er vanligvis tiden som kreves for at blandingen skal aktiveres. Derfor er det bedre å gå og gjøre noe annet. Blandingen kan begynne å boble om noen timer eller ta opptil 24 timer. Alt vil avhenge av ingrediensene og miljøet der det er. Hvis blandingen fremdeles ikke er aktiv på 12 timer, vent 12 til. Hvis den ennå ikke er aktiv, gi den ytterligere 12 timer.
     • Hvis deigen etter 36 timer fremdeles ikke er aktiv, sjekk trinnene ovenfor for å forsikre deg om at du har gjort alt riktig. Hvis alt var riktig, kast det bort og prøv igjen. Det vil sannsynligvis ikke fungere denne gangen. Hvis det ikke fungerer andre gang, kan du prøve et annet melmel eller en annen vannkilde.

5. 

   Fôr gjæren. Når gjæren er aktiv, må du "mate den". Tilsett ytterligere 1/4 kopp vann (50 ml) og bland. Tilsett deretter ytterligere 50 g fullkornsmel og rør til alt er godt blandet.
   • Vent igjen. Du bør vente (igjen) på at blandingen begynner å vokse. Typisk vil blandingen doble i størrelse på 12 timer eller mindre. Noen ganger kan dette imidlertid ta opptil 24 timer. Så fortvil ikke hvis blandingen ikke ser så stor ut etter 12 timer. Hvis den ikke har doblet seg i størrelse, men bobler opp mye, fungerer den også.

6. 

   Fôr gjæren igjen. Denne gangen kaster du imidlertid bort halve blandingen som allerede er laget. Tilsett ytterligere 1/4 kopp vann (50 ml) og bland. Og etter det? Nøyaktig: Tilsett ytterligere 50 g fullkornsmel og rør alt igjen. Blir du allerede vant til rutinen? Og ja, det er veldig viktig å kaste halve blandingen før du mater den denne gangen. Det er best å forhindre at et melmonster tar over disken.
   • Etter fôring av blandingen dobler den seg i størrelse. Hvis du ikke kaster halvparten bort, har du mye mer blanding enn du trenger. Senere kan du redde gjæren, men på dette tidspunktet er den fremdeles ikke stabil nok til å være verdt det.

7. 

   Vent litt lenger. Igjen er ideen å vente på at blandingen begynner å boble og dobles i størrelse etter å ha blitt matet. Når gjæren allerede er stabilisert, er det veldig viktig å fortsette å mate den regelmessig. Men ikke overdriv. Mating av blandingen på forhånd kan føre til at kulturene som er til stede passerer det subtile punktet de trenger for å overleve. Hver nye inkludering av ingredienser får kulturen til å bli fortynnet. Hvis den er overfortynnet, vil den sannsynligvis dø.
   • Hvis det i noen av trinnene ikke dobler seg i størrelse, vent litt lenger. Når blandingen begynner å gjære, er den fortsatt ustabil.
   • Fortsett å gjenta trinnene over til blandingen stadig dobles i størrelse med hver nye inkludering.

8. 

   Bytt til hvitt (uraffinert) mel. Tanken her er å bli kvitt noen uønskede mikroorganismer. Fullkornsmel vil fortsette å tilsette flere av dem. Når blandingen er stabil, kan du bytte tilbake til fullkornsmel hvis du foretrekker det.
   • Det er normalt at blandingen "bremser" etter denne erstatningen. Vent til blandingen er helt aktiv (noe som kan ta omtrent 36 timer), og la den komme seg etter "sjokket" av melutskiftningen.
     • Du kan lette overgangen ved å gjøre det gradvis. Bytt mel i 3 omganger, og reduser mengden hele melet i hver. Begynn å bruke 1 del hvitt mel og 3 fullkorn. Neste gang bruker du halvparten av hver. I det tredje trinnet bruker du 3 deler av det hvite melet og en av integralen. Og neste gang (og følgende) kan du bare bruke hvitt mel.

9. 

   Fôr gjæren igjen. Prosessen er nøyaktig den samme: kast halvparten av blandingen, tilsett 50 ml vann og rør om. Tilsett deretter 50 gram hvetemel og bland. Nå som deigen er stabil, kan du begynne å lagre delen som er kastet i en annen beholder for bruk. Hvis du bestemmer deg for å beholde den, sett den i kjøleskapet for å forlenge levetiden.

10. 

    Vent litt lenger. Som nevnt tidligere, kan blandingen avta etter tilsetning av mel eller vann når den vokser. Ikke hopp til konklusjoner. Det hele er et spørsmål om tid. Når deigen er aktiv og stabil, bør du fortsette å mate den omtrent hver 12. time. Blandingen (ved romtemperatur) må tilføres minst to ganger om dagen.
    • Gjenta de to trinnene ovenfor. På dette tidspunktet vil gjærblandingen allerede nå sin maksimale styrke og vokse i styrke og modenhet. Selv om det er fristende, ikke bruk det før du er minst en uke gammel og dobler i størrelse med hver nye inkludering av ingredienser. Mange eksperter på området sier at deigen kan fortsette å vokse i 30 til 90 dager, selv om dette virkelig er unøyaktig.
    • Etter omtrent en uke er surdeigsgjæren din klar til bruk!

Metode 2 av 4: Med druer

1. 

   Bland melet og saltet. Bland 1,5 kopp mel (150 g) og 2 kopper (500 ml) mineralvann i en plast- eller keramisk beholder.
   • Hvis tappevannet ditt smaker godt og ikke har noen lukt, kan det også brukes. Mange mennesker sier at vann som er behandlet med klor, helt sikkert vil dø for gjærblandingen. Forsøk å bruke den, og se hva som fungerer best basert på erfaringene dine.

2. 

   Tilsett litt drue, dytt dem inn i blandingen. Ikke mos fruktene, med ideen om at saften deres skal blandes med deigen. Det er egentlig hele frukten som må være til stede.
   • Du kan bruke plommer eller annen frukt som kan hjelpe med gjæring.

3. 

   Dekk bollen lett med et rent oppvaskhåndkle eller annen hul klut. Blandingen må motta luft, ikke insekter eller støv. Plasser den på toppen av en teller, helst på et varmt sted.
   • Hvis du lukker lokket for tett, er det fare for at det bygger opp for mye trykk og eksploderer.
   • Ikke bruk et "for" varmt sted. Toppflaten på kjøleskapet er et godt alternativ.

4. 

   Tilsett en spiseskje vann og en spiseskje mel hver dag. Denne prosessen kalles "mate" blandingen. I løpet av noen dager vil tegn på 'aktivering' begynne å vises, det vil si bobler forårsaket av gjæring.
   • Hvis dette ikke skjer innen 48 timer, kast blandingen og start på nytt.

5. 

   Fortsett å "mate henne" hver dag. Ikke bekymre deg hvis blandingen begynner å skille seg, med vannet stiger og melet synker. Det er normalt. Etter 5 eller 6 dager begynner blandingen å gi fra seg en behagelig lukt, selv om den fremdeles er litt sur. Det er lukten av gjær, og det må ikke være noe ubehagelig.
   • Noen sier at det ideelle er å mate blandingen to ganger om dagen. Eksperimenter for å se hvilken metode som gir deg best resultat.

6. 

   Fortsett å mate noen dager til. Gjør dette minst en gang om dagen! Blandingen skal få en tykk konsistens, som minner om pannekakedeigen. Etter dette punktet, fjern og kast druene.

7. 

   Dekk til blandingen og sett i kjøleskap. Det er nødvendig å mate og røre deigen hver dag for å holde den sunn. Hvis du begynner å samle for mye masse (som mer enn 3 liter), fjern overflødig.

8. 

   Ta deigen ut av kjøleskapet natten før du bruker den. I gjennomsnitt trengs 4 kopper gjærblandingen for å lage 2 brød. Hver gang du bruker den, fyll på blandingen:
   • Tilsett 1/2 kopp mel og 1/2 kopp kaldt vann for hver kopp av blandingen du bruker.
   • Hvis du ikke skal bruke deigen hver dag, bør du oppbevare den i kjøleskapet og mate den minst en gang i uken, ellers dør den. Hvis blandingen blir for gul og ikke vokser før du baker den, kast den og gjør den igjen. Gjærblandingen kan holdes i lang tid. Det er mulig (selv om det ikke anbefales) å fryse blandingen og 'reaktivere' den senere.

Metode 3 av 4: Vedlikeholde og bruke gjærblandingen

1. 

   Hold blandingen på en temperatur litt over romtemperatur mens den fortsatt vokser. Du kan ta den med til kjøleskapet, men hvis den fremdeles tar opp hastigheten, er det best å holde den på bunnen eller inne i ovnen med lysene på.

2. 

   Mat blandingen regelmessig. Hvis deigen er for tynn, tilsett noen få spiseskjeer hvetemel med hver tilsetning. Men vet at tykkere blandinger er vanskeligere å jobbe med, og bare de mest erfarne personene på emnet oppnår gode resultater med dem.
   • Blandingen, når den er tynn, utvikler seg raskt, så å ikke mate den noen få ganger kan allerede være katastrofal. Mange bakere bruker en veldig tykk blanding, av en spesifikk grunn: Disse blandingene utvikler mer smak, ser ut til å være sterkere og mer aktive enn de tynnere blandingene, i tillegg til at de er mye mer tolerante overfor en mulig mangel på tilbakemelding. En veldig tykk deig kan imidlertid være ganske vanskelig å jobbe og vedlikeholde for personer med mindre erfaring. Begynn med å mestre baseblandingen før du bruker de tykkere.

3. 

   Se etter små sprekker i overflaten av blandingen. Når blandingen går tom for 'drivstoff', begynner gassproduksjonen å falle og den vil, og genererer disse tørre sprekker. Når deigen smelter, vil du begynne å merke disse sprekkene på overflaten. Tro det eller ei, dette er en "god" ting.
   • Gjæren er fremdeles aktiv og på topp når den begynner å visne. Hvis du lurer på hva som er den beste tiden å bruke det, er svaret "nå".

4. 

   Inkluder blandingen i oppskriftene dine. Prøv det! Den syrlige deigen kan brukes i flere oppskrifter! Hvis du vil inkludere sur deig i en oppskrift, kan du begynne med å bytte ut hver pakke med vanlig gjær (en teskje eller 6 gram) med en kopp (240 gram) av den sure deigblandingen. Juster oppskriften med tanke på vannet og melet som allerede er til stede i blandingen.
   • Hvis smaken av den sure deigen er veldig til stede i brødet (mer enn ønsket), bruk "mer" av blandingen neste gang. Hvis smaken er mindre til stede enn ønsket, bruk "mindre" av blandingen.
     • En av de mest effektive måtene å tilsette en "mer" surdeigsmak til en oppskrift er å bruke "mindre" av den. Det er egentlig det motsatte av hvordan det ser ut. Men grunnen til dette er at med mindre gjærblanding vil deigen ta lenger tid å vokse. Bruker du mer av blandingen, vil deigen vokse raskt, og du vil ha mindre tid til å absorbere smaken på den sure deigen.

Metode 4 av 4: Lagring og reaktivering av gjærblandingen din

1. 

   Vær forsiktig når du tar blandingen din i kjøleskapet. Noen mennesker sier at hvis en blanding når under 7,5 grader celsius, er det ikke lenger verdt å jobbe med. Andre er uenige. Hvis du skal oppbevare den i kjøleskapet, må blandingen ha minst 30 dagers forberedelse og kunne tåle den laveste temperaturen.
   • Mat blandingen rett før du tar den i kjøleskapet. Dette ser ut til å hjelpe til med å aktivere det på nytt når du bruker det i fremtiden. En blanding som allerede var veldig moden da den ble nedkjølt, vil neppe bli "gjenopplivet" igjen.

2. 

   Ikke dekk beholderen for tett. Det indre trykket eksploderer eller i det minste svekker fermenteringsprosessen. Dekk til det, men ikke bruk lufttette eller tett lukkede beholdere.
   • Glass er generelt et godt alternativ. Plasten riper lett, og metallet kan etterlate en smak i blandingen etter en tid.

3. 

   Hvis blandingen har blitt lagret i mindre enn en uke, bruk den normalt. Bruk ønsket mengde og sett blandingen tilbake i kjøleskap. La delen brukes til å gå tilbake til romtemperatur.
   • Husk at blandingen i romtemperatur må tilføres 2 ganger om dagen (selv etter å ha vært i kjøleskapet), så ikke la den være uten mat. All lagret energi ble forbrukt i kjøleskapsperioden, så det er viktig å mate blandingen.

4. 

   Hvis blandingen har blitt lagret i mer enn en uke, må den aktiveres på nytt. Mat blandingen i minst tre dager (to ganger om dagen) før du bruker den eller setter den tilbake i kjøleskapet. Bruk de samme forholdsreglene som ble brukt da du forberedte den første gang (temperatur osv.).
   • Fortsett prosessen med å eliminere det overskytende, som før. Fjern halvparten av blandingen og mate deretter den andre halvparten (50 ml vann og 50 g mel hver 12. time) som du pleide å gjøre tidligere. Når blandingen dobler seg i størrelse med hver tilsetning av ingredienser, må du mate den en gang til. Rengjør beholderen, sett den reaktiverte blandingen i den og sett den deretter tilbake i kjøleskapet.
     • Husk: Nøkkelen til suksess er å mate blandingen til den begynner å doble seg i størrelse konsekvent med hvert nytt fôr, fylle halve beholderen (det må være rom for luft) og avkjøle umiddelbart etter mating (når den allerede er på riktig sted) , tydelig).

Tips

• Denne drueoppskriften har vært brukt i lang tid i British Columbia og er fortsatt en del av det grunnleggende kostholdet til de menneskene i dag.
• Unngå å blande oppskrifter som tar vanlig gjær som en ingrediens. De har en tendens til å bli dårlige etter en måned eller så.
• Du kan finne gode oppskrifter på informasjonskapsler, småkaker, pannekaker osv. På WikiHow eller på internett. Bare erstatt vanlig gjær med denne blandingen, som anvist.

Nødvendige materialer

• Beholder av plast, keramikk eller porselen.
• Tresleiv (ikke metall!)
• Oppvaskduk eller annen tynn / hul klut.
• Suppeskje (plast, melanin, mindre metall!)
• Beholder å lagre
• Papirfilm